דג הזהב

 

איזה מתכונים בפוסט:

תבשיל דגי מושט של ארוחת שישי וערבי חג.

תבשיל דג בטחינה (של סבא אהרון)

דג מטוגן (איך לא...)

הכנרת היא הלב הפועם של טבריה. ושל הטבריינים. 

טברייני שחוזר לעיר, בין אם זה חייל ששב לאחר זמן רב הביתה, סטודנט שבא לבקר את הוריו, או משפחה שיצאה לטייל מחוץ לעיר, מגיע לצומת פוריה ומתחיל לגלוש לפאתי העיר. בירידות התלולות מופיעה לפניו לפתע הכנרת במלא הדרה. מעבר לתמונת הנוף עוצרת הנשימה, עולה באפו ריח הבית, חיבוק המשפחה, תחושת האהבה שממתינה לו באחד מבתי טבריה.

הכנרת היא בנפשו של מי שגדל בטבריה לאורך הדורות. פנים רבות לה לכנרת- היא סוערת, היא רגועה ושקטה, היא מתנועעת בקלילות עם בריזה מלטפת. וכך היא לטבריינים, אליה הולכים לנפוש עם המשפחה, לחופה נרגעים, ומי שצריך קצת סערה עם גלים מתנפצים, ימצא אותה באותה הכנרת.

הכנרת השפיעה רבות על התפריט הטברייני, בצניעות, בשפע, בשבת, במועדים לשמחה וגם סתם ביום רגיל.

דגת הכנרת מגוונת, אך לכנרת יש דג זהב משלה שבלעדיו אין ארוחה משפחתית הגונה - המושט, הלא הוא אמנון הגליל. מלך המושטים הינו המושט הלבן- יש לך מושט לבן, עוד לפני שהגיע לצלחת תדע מראש מה התוצאה.

בבית  אכלנו לרוב מושט. דג הבורי הגיע לצלחת רק אם באותו שבוע דיג המושט היה דל. הסרדין משתתף בחגיגה בצורת קציצות, מטוגן, או כבוש בשמן שזו הייתה המומחיות של אבא.

בצעירותי יכולתי לזהות בארוחת שישי, באיזה יום בשבוע דגו את הדג לפי טעמו. יכולת זו היתה מעוררת אצל סבתא בלהה, בכל פעם מחדש, השתאות רבה.

לסבתא בלהה היו ספקי דגים מקרב דייגי טבריה שדאגו לאספקה טרייה ושוטפת. בחגים, הדגים ניקנו חיים ולא מנוקים, כי זו הייתה הדרך לוודא שלשולחן החג יוגש המושט הכי טרי וטעים שיש. בכל זאת זו לא ארוחת שישי רגילה, אלא ארוחת חג, הדורשת התייחסות מיוחדת.

שימו לב, דגי בריכות כמו שמוכרים היום, לא נכנסו למטבח של סבתא בלהה, זה, לצורך העניין, היה חילול הקודש.

דג מטוגן בשמן עמוק

מתכון פשוט אך טעים להפליא. מתי אוכלים? סתם שבא להתפנק ולאכול דג טעים.

שימו לב, בטבריה לא מקמחים את הדגים לפני הטיגון!

מצרכים:

דג מושט בינוני בגודל-הכי טעימים הם דגי מושט קטנים בגודל כף היד ואז 3 לכל סועד.

שמן לטיגון

מלח 

ממליחים את הדגים כחצי שעה לפני הטיגון, חשוב גם את בטן הדג.

מטגנים עד להזהבה ומגישים מיד, אבל ממש מיד, כי אחרת מאבדים את הטעם המיוחד.

אפשר לחתוך ליד סלט ירקות, אבל אני חסיד של הדג עצמו. אפשר להוסיף לימון, אבל אז מאבדים את הקריספיות.

אם רוצים להתפנק בסוף, מבקשים מעט שמן מהטיגון ואוכלים עם לחם טרי - תנסו זה מדהים וסוגר הכי טוב את הארוחה.

דג אוכלים עם הידיים, ראשית מוציאים את סנפירי הדג עם העצמות וכמובן מוצצים את הבשר מהעצמות, לאחר מכן אוכלים את בשר ה"גב" עוברים לבשר ה"בטן", לבסוף מביני דבר מוצצים של לשד הראש שהוא מעדן לאוהבי דגים.

דג מטוגן

תבשיל דגים לשישי וחג

"דגים" - שאומרים "דגים" מתכוונים לתבשיל הזה. בתחילה היינו אוכלים אותו בשישי בערב, כשבגרנו והגענו לסבתא בלהה בשישי בצהרים, עברנו לאכול דגים בשישי בצהריים, עם חלה קלועה והמון רוטב. גם הנכדים היו מגיעים, איתי בני האמצעי הזכיר לי איך היה מקנא באמיר בכורי, שכבר ידע "לפרק" את הדג לבד.

לימים איתי עבר להתגורר בחו"ל. בשבת הראשונה שלו מעבר לים, שלח לי הודעה: "שלח לי מתכון לדגים של יום שישי". שאלתי "של סבתא בלהה או שלי", כמובן שענה "ברור של סבתא בלהה". בעודי כותב את שורות הבלוג הזמינה אותי עומר ביתי לאכול דגים של סבתא בלהה בדירתה החדשה. מה צריך אדם יותר מזה? 

מצרכים

דג מושט של הכנרת (אפשר דגי בריכה, אפשר פילה מהסופר, אבל חייבים לנסות פעם בחיים דג של הכנרת)

2 פלפל ירוק חריף חתוך לרצועות

2 גמבה חתוכה לרצועות

החלק הלבן של צרור עלי מנגולד חתוך לרצועות, את הירוק לא לזרוק, בהמשך יגיע מתכון לקציצות.

צרור עלי כוסברה קצוצה

5 ענפי סלרי חתוכים לרצועות

10 שיני שום

2 כפות פפריקה אדומה עם שמן (פפריקה אדומה מתוקה גרוסה עם שמן)

כף פפריקה חריפה (פפריקה אדומה חריפה גרוסה עם שמן)

מלח

מיץ מלימון

שמן, הרבה לפחות כוס. מי שלא אוהב שמן שיכין גפילטע פיש.

אופן ההכנה

חצי שעה לפני ממליחים את הדגים, אי אפשר להמליח דג בבישול שכן החלבון מתקשה והמלח לא יספג.

כמובן מטגנים את הדגים, מי שמתעצל שלא יטגן, זה יותר נקי למטבח אבל פחות טעים בפה.

ועכשיו לרוטב

לשמן שבו טוגנו הדגים מוסיפים לטיגון קל את השום והפפריקה, חריפה ומתוקה, לממש מעט זמן אחרת הכל יהיה מר. מוסיפים את הירקות (רק חצי מהכוסברה) ומלח, מערבבים עם השמן ומוסיפים חצי כוס מים.

הסיר צריך להיות רחב דיו לקלוט את הדגים, מבשלים כ- 15 דקות.

מוסיפים את הדגים ומעליהם את יתרת הכוסברה, מבשלים עוד 10 דקות, לבסוף מוסיפים את הלימון.

איך מגישים: דג במרכז הצלחת, מעל ירקות ומסביב הרבה רוטב.

איך אוכלים: מתחילים עם חלה וטובלים ברוטב, קצת ירקות ואז מסתערים על הדג, לבסוף מנגבים את הצלחת עם החלה, תכינו חצי חלה לכל סועד.

דג בטחינה של סבא אהרון

דגי מושט מטוגנים כמספר הסועדים - לזכור להמליח חצי שעה לפני הטיגון

כוס טחינה גולמית

מלח

לימון

מים

כוסברה קצוצה

פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה

מסדרים את הדגים המטוגנים בתבנית לתנור אפיה.

להכין טחינה דלילה וחמוצה יחסית משאר המצרכים ולמזוג על הדגים.

לאפות 15 דקות בחום של 180 מעלות.

בתאבון