כרוב ממולא – "מלפוף"
לירקות ממולאים היה מקום של כבוד במטבח הטברייני, פלפלים מכל הצבעים,
עגבניות, קישואים, חצילים קטנים ועוד מגוון ירקות. מבין הירקות השונים הכרוב הממולא
הוא המאכל האהוב ביותר.
מילוי של אורז ובשר, רוטב עגבניות עשיר וחמצמץ וכמובן בישול ארוך
שהופך את המנה לחגיגה בפה.
ה"מלפוף" הגיע מהמטבח הערבי, ואם לדייק, מהמטבח הסורי המשובח.
שם נהגו לקרוא לזן הכרוב הבלאדי הפחוס, "מלפוף" שכן הוא המתאים ביותר
למילוי, ו"מלפוף" זה מלופף בעברית – עוטפים את עלי הכרוב סביב המילוי.
המתכון נכתב לפי ההסבר של אחותי, יקירה ליברמן, אלופת ה"מלפוף" במשפחה, כמובן על פי מתכון של סבתא בלהה.
שדרוג שקבלתי מאלי מצנר בן למשפחה טבריינית שורשית. אמו, טובה מצנר לבית לימקרי, הייתה מוסיפה בתחתית הסיר תפוח עץ חמוץ ועלי נענע. ממליץ לנסות.
 |
| כרוב בלאדי |
כרוב לבן גדול (למי שמוצא בשוק כרוב בלאדי העבודה תהיה יותר קלה).
למילוי:
כוס אורז בסמטי
כוס פטרוזיליה קצוצה ללא הגבעולים
כוס בשר טחון או קצוץ (כתף או שריר)
בצל גדול קצוץ (לא חובה, גרסת המקור אינה כוללת בצל)
פלפל שחור
מלח
שמן, אפשר זית
לרוטב:
6 שיני שום
2 קופסאות שימורי עגבניות מרוסקות (או קופסת רסק עגבניות מדוללת בכוס
מים)
2 כוסות מים
מלח
פלפל שחור
שמן
אבקת מרק עוף
כף סוכר
שני גבעולי סלרי עם העלים
מיץ מלימון אחד
הופכים את הכרוב ומוציאים עם סכין בזהירות חרוט שהוא ליבת הכרוב
וע"י כך מאפשרים את הפרדת העלים.
בסיר גדול עם מים רותחים ומלח מבשלים את הכרוב, כאשר הליבה כלפי מעלה
והמים מכסים את הכרוב. לאחר כעשר דקות, מוציאים מהמים מקררים את הכרוב. אני שומר
את מי הבישול להכנת הרוטב, אבל לא חייבים.
מפרידים את עלי הכרוב ובוחרים את הגדולים מבניהם, חוצים כל עלה לשניים
ומוציאים את הליבה הקשה.
מערבבים יחדיו את כל חומרי המילוי.
פורסים חצי עלה של כרוב ומסדרים מילוי בצד הרחב שלו, מקפלים את
השוליים על המילוי ומגלגלים לכדי גליל סביב המילוי, בשלב הזה מהדקים את הגליל עם
כף היד.
מכינים את הרוטב- מטגנים את השום קלות בשמן, מוסיפים את שאר המרכיבים
למעט הלימון והסלרי, ומבשלים כעשר דקות. (מזכיר במקום מים ניתן להוסיף את מי בישול הכרוב)
בתחתית הסיר מסדרים את ליבת עלי הכרוב שהוצאנו בהכנת העלים ואת גבעולי הסלרי, עליהם
מסדרים את הכרוב הממולא בשכבות כך שכל שכבה מהווה שתי וערב לשכבה למטה.
מוסיפים את הרוטב מעל, ממעל לכרוב מניחים צלחת שתשמור את הכרוב מתחת לנוזלים ומבשלים כשעה וחצי עד לצמצום הנוזלים.
לאחר הבישול מוסיפים את הלימון.
אפשר להכין את הכרוב בתנור במקום בישול על כיריים.
שדרוגים:
אני אוהב להוסיף לרוטב ולמילוי נענע יבשה, תבלין מעולה בעיני, אבל לא
מופיע במקור.
בתאבון!
תגובות
הוסף רשומת תגובה