קלצונס,
סמבוסק, גבינת קדוש – שמות נרדפים לשבועות בטבריה
מתכונים בפוסט זה: קלצונס
של שבועות. סמבוסק–בורקס טברייני לשבועות.
בטבריה של
"פעם" נהוג היה לשפוך מים זה על זה בחג השבועות. מנהג שנועד, כנראה,
להזכיר את טל התחיה שירד על בני ישראל בהר סיני, במעמד מתן תורה. אני חייב להודות
שכילד, לא ידעתי את הסיבות למנהג, אבל אין יותר כיף מפשוט להתיז מים על אנשים
מוכרים (ושאינם מוכרים). מה שיותר מביך בסיפור הוא, שגם אנשים בוגרים "עסקו
במלאכה", מניח שגם הם מבלי שידעו למה עושים זאת...
אבל לחג שבועות היה
מאפיין יותר משפחתי, האוכל. בשבועות נהוג לאכול מאכלי חלב. ניתן למצוא הסברים רבים
למנהג זה אך ידוע כי התפתח תחילה בעדות אשכנז, והרי כבר אמרנו שהאוכל בטבריה הוא
שילוב של אוכל מקומי שהושפע מהקהילות המגוונות בעיר, בהן גם קהילה אשכנזית גדולה.
האוכל של שבועות
מאופיין בבצקים משולבים בגבינות, וכמובן, איך אפשר בלי הרבה שמן...
ואם בגבינה עסקינן, שבועות
ללא גבינה קשה, שיוצרה מחלב צאן במחלבת קדוש בצפת, אינו שבועות. באותם ימים
לא היה פשוט להגיע מטבריה לצפת ולכן היו מצטיידים בגבינה מראש. מכיוון שמדובר
בגבינה קשה ומלוחה מאוד, היא יכולה להחזיק מעמד זמן רב ולכן ניתן היה לשמור אותה.
בצפת, זאת לדעת, פעלו
שתי מחלבות שייצרו את אותה גבינה צפתית, אבל אצל הטבריינים נחשבה רק "הגבינה
של קדוש". למה? קשה להסביר, כי בטבריה "אל תבקש הכול לדעת" – גבינת
קדוש וזהו!
 |
| גבינה צפתית ממחלבת קדוש |
למשפחה שלנו יש קבוצת
ווצאפ שבה שותפים הילדים והנכדים של סבתא בלהה, ועוד רגע גם הנינים. ויכוחים ערים מתנהלים
בקבוצה האם להוסיף עוד מים לבצק, ו"זה המתכון המקורי של סבתא", והדבר
היפה הוא שגם הנכדים מבינים כבר את כוחה של המסורת, שעוברת דרך האוכל והטעמים. גם
הדור השלישי כבר מתנסה בהכנת המתכונים- רמי, נכד של סבתא בלהה, בחור מוכשר
בכל מעשה ידיו ובשלן מצטיין, מכין קלצונס וזוכה לתשבחות רבות. ילדיו, זוכים לטעום
ולשמוע את סיפור הקלצונס וימשיכו את שימור המסורת של שרשרת הדורות.
קלצונס - סוג של רביולי ממולא בגבינה מלוחה ולאחר מכן
אפוי בתנור (עם הרבה חמאה מלמעלה כמובן).
סמבוסק – בצק פריך
ממולא בגבינה מעוצב יפה ואפוי בתנור.
מקרוני – מקרוני מעורבב
עם גבינה צפתית והרבה שמן, אפוי בתנור.
וכמובן כל מאכל חלבי
משתלב יפה בארוחה.
קלצונס
מצרכים לבצק:
4 כוסות קמח
2 ביצים
3/4 כוס מים
כף שמן
כפית מלח.
מצרכים למילוי:
250 גרם גבינה צפתית
מגורדת של קדוש. ניתן להחליף בגבינה בולגרית קשה או כל גבינה קשה שאוהבים.
ביצה אחת.
להכנת המנה:
גבינה צפתית מגורדת
חמאה (במקור שמן
והרבה)
אופן ההכנה:
מערבבים את חומרי
הבצק, לשים לבצק חלק ומניחים למנוחה כשעה (לאחר מנוחה יותר קל לרדד את הבצק.
מערבבים את חומרי
המילוי, שימו לב שהגבינות מאוד מלוחות כך שלא נדרש להוסיף מלח.
מרדדים את הבצק לשני
עלים דקים, על אחד מהם מניחים כף מהגבינה, מכסים בעלה השני ומהדקים מסביב לגבינה.
קורצים עיגולים עם "רינג" מתכת.
מבשלים את העיגולים
במים רותחים עם מלח עד שהם צפים, מעבירים לתבנית משומנת היטב בחמאה מעל מפזרים
גבינה מגורדת וחמאה, אופים בתנור בחום של 180 מעלות כעשר דקות.
סמבוסק –
בורקס גבינה לשבועות
מצרכים לבצק:
קילו קמח פחות כוס
(כך במתכון המקור)
חבילת מרגרינה (ניתן
להחליף ב 200 גרם חמאה – לא ממליץ יהיה קשה לעבוד עם הבצק)
כוס שמן רגיל (חמניות
או קנולה), 3/4 בבצק ועוד רבע כוס כדי לרדד את הבצק
שקית אבקת אפייה
כפית מלח
כף סוכר
כוס מים
ביצה אחת גדולה
מצרכים למילוי:
גבינה צפתית קשה של
קדוש או כל גבינה בולגרית קשה
ביצה אחת
אופן ההכנה:
לשים את חומרי הבצק
עד לקבלת בצק חלק, יש לשים לב מדובר בבצק פריך ולכן אין ללוש יותר מדי.
משמנים את משטח
העבודה ואת הידיים. מרדדים לעלה בעובי 4 עד 5 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר 10
ס"מ, מניחים כף מהמילוי וסוגרים לחצי עיגול כשאת הקצבות מקפלים לפי תמונה
מצורפת.
מורחים כל בורקס עם
ביצה ומפזרים שומשום מעל.
אופים בתנור על נייר
פרגמנט כרבע שעה בחום של 180 מעלות.
יוסי תודה על המתכונים המעולים עם טעם של פעם , ממליצה בחום לנסות
השבמחקכמה מעניין לקרוא על המסורת במשפחה ובטבריה בכלל, מתכונים נהדרים, הסברים בהירים ותמונות נפלאות. תודה!!
השבמחקתודה . ריח של בית.חג שמח.
השבמחקלכל משפחת סמון הענפה יישר כוח על המרשמים ליוסי המון הערכה על הסגנון וההגשה.
השבמחקוואו זכרונות מבית
השבמחקחמותי היתה מכינה את כל המאכלים שהוזכרו ואני ממשיכה את המסורת הצפתית
מחק